Le levain est composé de microorganismes qui vont fermenter et faire lever le pain. Ces microorganismes doivent être nourris régulièrement afin qu’ils se développent et puissent faire lever la pâte à pain.

Pour le fabriquer il faut compter au moins 3 jours et une fois le levain en place il faudra le nourrir tous les 2 à 3 jours.

Jour 1
Le matin dans un saladier, mélanger 50 g de farine de blé BIO type 110 ou 80 de bonne qualité avec 50 g d’eau de source tiède (25°C). Vous devez obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse.
Versez-le dans un bocal en verre type confiture et couvrez-le d’un linge, d’une gaze ou film étirable percé de petits trous.
Le levain doit être en contact avec l’air et placé à température 23°C sans courant d’air pour se développer.
Le soir, nourrissez votre levain avec 50 g de farine de blé T110 ou T80 et 50 g d’eau tiède.
Ce que vous devez retenir c’est qu’il faut toujours le nourrir avec 50% de sont poids en farine et 50% de son poids en eau.
Couvrez-le et placez-le au chaud dans un endroit clos et hermétique comme votre four par exemple.
Jour J+1
Le matin votre mélange a gagné en volume et une légère odeur de fermentation s’en dégage alors retirer la moitié du levain pour obtenir 100 g et nourrissez-le avec 50 g de farine et 50 g d’eau tiède.
Le soir recommencer l’opération.

Jour J+2
Le matin retirez la moitié du levain, nourrissez-le avec 50 g de farine et 50 g d’eau tiède.
Le soir idem

Continuer ainsi pendant plusieurs jours jusqu’à J+4, le temps peut dépendre de différents facteurs comme la température et l’hydrométrie. Votre levain est prêt lorsque sa surface est bombée avec de nombreuses bulles et qu’il dégage une odeur de fermentation et que sa consistance est devenue très mousseuse comme une mousse au chocolat.

Vous pouvez alors vous en servir pour faire du pain, des brioches, de la pâte à pizza…
Il vous faudra le nourrir pour obtenir la quantité idéale a prélever pour vos préparations, cette étape de nourrissage est ce que les professionnels appellent un rafraîchi. Comme repère pour le nourrir s’il sent une odeur aigre c’est qu’il faut le rafraichir.
A partir du moment ou votre levain s’est bien développé vous pouvez utiliser de l’eau du robinet et de la farine standard pour le nourrir. Attention tout de même à la qualité de l’eau car le levain n’aime pas le chlore et la farine ne doit pas avoir été blanchi donc pas de farine bas de gamme, personnellement j’utilise une farine T 55 bio pour être sûre.
Vous pouvez le conserver au frigo entre deux préparations, lorsqu’il est au frigo il s’endort et il n’est donc plus nécessaire de le nourrir pendant quelques jours s’il est robuste il peut même attendre jusqu’à 3 semaines. Avant de s’en servir, il vous faudra simplement le rafraîchir à la sortie du frigo une fois qu’il sera revenu à température ambiante.
Maintenant à vous de jouer.